מי הזיז את הטונה שלי? מתכונים חמים משולבי חלבונים, טעימים במיוחד - פתרון קל לצריכה מקופסאות

בתחילת השבוע כשהשמש השקרנית של דצמבר נכנסה ויצאה חליפות מבין העננים, עשיתי את דרכי לעבר העיר שוהם לקחת חלק בסדנת שף המלווה בטעימות של תבשילים חמים וקרים עשירי חלבונים, בניצוחו של השף הדרום אמריקאי החביב מריאנו שינקמן. 

חלבונים הם תרכובת אורגנית של חומצות אמינו והם מהווים את החומר המבני של השרירים, הרקמות והאיברים. חלבונים נוצרים בגוף בסינתזה של חומצות אמינו המתקבלות מפירוק של חלבונים במזון או באופן ישיר מצריכתן.  תזונה נכונה אמורה לספק לגוף אמצעים לשימור הרקמות וליצירת אותם אינזימים החיוניים לתפקוד הגוף. החלבון מצוי בסוגים רבים של מזונות בהם פירות, ירקות, מוצרי חלב, ביצים, בשר, עוף, עדשים ועוד.

 

בהרצאה של רותי אבירי דיאטנית קלינית ויועצת תזונה ל'טונה סטארקיסט' הרחבנו ידע אודות הטונה כמקור לחלבונים בתפריט. טונה בקופסה מהווה מקור מצוין לצריכת כמות משמעותית של חלבון. היא מכילה כ- 26 גרם חלבון רזה ואיכותי ב-100 גר', שזה מינימום 45% מההמלצות לצריכת חלבון לכל הגילאים.
מזונות רבים שכלולים בתפריט היומי שלנו מכילים כמות כלשהי של חלבון, אך דגים לא רק מהווים את אחד המקורות הטובים והמומלצים לצריכת חלבון אלא גם מכילים בנוסף שפע של ערכים תזונתיים חשובים כגון חומצות שומן אומגה 3 ומספקת כמות משמעותית של ויטמינים ומינרלים רבים כגון: ברזל, אבץ, ויטמין B של אנטיאוקסידנטים כגון סלניום. בניגוד לדגים הטריים, הטונה בקופסה מהווה את הדג הנגיש, הזמין והפשוט ביותר לאכילה.
חשוב לדעת שלמרות היותה בקופסה, הטונה שומרת על רוב הערכים התזונתיים כשל הדג הטרי ואינה מכילה חומרים משמרים (תהליך העיקור נעשה תוך שימוש בחום).
מה עוד עלינו לקחת בחשבון כשאנו נמצאים מול מבחר שימורי הטונה?
שמן או מים? בחירה בטונה במים על פני טונה בשמן "תחסוך" כמעט 10 גרם שומן וכ-100 קלוריות לקופסה. מעוניינים בטונה בשמן עם מינימום ויתור על הטעם? חפשו את הטונה לייט.
באיזה שמן? במידה והעדפה היא טונה בשמן, מומלץ לצרוך שמנים איכותיים, למשל טונה בשמן זית או טונה בשמן קנולה, הידועים בתועלות הבריאותיות שלהם.
ועל הטעם? ניתן להשיג טונה בטעמים או בשילוב תוספות תיבול וכך ניתן לגוון את מנת החלבון היומית בקלי-קלות או לשלבה בכריך, סלט ואפילו בבישול ואפיה.

משתפת אתכם במבחר ממתכונים חמים משולבי חלבונים, טעימים במיוחד המהווים פתרון קל לצריכה מקופסאות הטונה, באדיבות: השף מריאנו שיינקמן

אורז בסגנון פאייה בשילוב קציצות דגים (ל-20 מנות)
מצרכים לקציצות
4 קופסאות שימורי טונה סטארקיסט בשמן זית
½ קילו סלמון
½ בצל לבן קצוץ
½ צרור פטרוזיליה קצוצה
½ צרור כוסברה
2 שיני שום כתושות
קורט מלח ופלפל

מצרכים לשאר המרכיבים
1 קילו אורז בסמטי
1 בקבוק יין בישול לבן
4 ליטר ציר ירקות
1 קופסת זעפרן
1 פלפל אדום חתוך לקוביות גסות
1 פלפל צהוב חתוך לקוביות גסות
1 בצל לבן חתוך לקוביות גסות
3 זוקיני חתוך לקוביות גסות
½ צרור פטרוזיליה קצוצה
½ צרור כוסברה

להכנת הקציצות
לטחון טחינה עדינה עם מעבד מזון את הסלמון עם הטונה (בפולסים)
להוסיף את הבצל, עשבי התיבול ואת השום הכתוש
יוצרים קציצות מהתערובת
לחמם מחבת במעט שמן ולסגור את הקציצות מכל הצדדים ולהוריד מהאש, בסיום בישולם.

להכנת הפאייה
לחמם בסיר נפרד ציר ירקות ולהוסיף את הזעפרן
לחמם מחבת רחבה, עם מעט שמן קנולה ושמן זית
לטגן את הירקות חתוכים בקוביות עד לקבלת צבע זהוב או לחריכה
להוסיף את האורז ולערבב
כשהאורז והירקות מעורבבים היטב, להוסיף את היין.
כשהיין כמעט מתאדה, להוסיף למחבת חצי ליטר ציר, מהסיר הנפרד ולערבב.
להוסיף מהציר באופן הדרגתי על פי הצורך.
כשהאורז כמעט מוכן, להוסיף 2 כוסות של ציר הירקות. להוסיף את הקציצות ולהמשיך לבשלם יחד עם האורז. ושהאורז מוכן והקציצות מוכנות, לפזר פטרוזיליה וכוסברה מעל, ובתיאבון.

ויטלו טונטו -מנה איטלקית מסורתית
בשר בבישול ארוך בשילוב רוטב על בסיס "טונה סטארקיסט"

מצרכים לרוטב
3 יח' טונה סטארקיסט בשמן קנולה
חצי כוס מיונז
2 יח' אנשובי
2 כפות צלפים
שן שום כתוש
½ כוס שמן זית
2 כפות מיץ לימון

מצרכים להכנת התבשיל
1 ק"ג נתח בשר לבחירה (פילה מדומה, צלי כתף וכל סוג אחר לבחירה)
3 יח' עלי דפנה
5 פלפל אנגלי
3 שיני ציפורן
בקבוק יין אדום
5 שיני שום שלמים מקולפים
1 בצל חתוך גס

להכנת הבשר
בסיר לחץ לטגן את הבצל והשום עם שמן קנולה
להוסיף את היין ואת יתר המרכיבים
להוסיף חצי ליטר מים
לבשל בלחץ עד להתרככות הנתח (כל נתח לפי זמן ייעודי)
להוציא מהסיר ולאחר שיתקרר להכניס למקרר ל4 שעות
כשהנתח קר, להוציא מהמקרר ולפרוס אותו לפרוסות דקות

להכנת הרוטב וההגשה
להכניס אל תוך בלנדר את כל המרכיבים פרט לשמן הזית
להוסיף באופן הדרגתי את שמן הזית
לתקן טעם בשילוב מיץ לימון, מלח ופלפל
להגיש את הרוטב מעל הבשר בטמפרטורת החדר, בתיאבון!

סלט חם- עדשים שחורות וטונה
מצרכים
קופסת טונה סטארקיסט בשמן עם לימון
קופסת טונה סטארקיסט בשמן קנולה
קופסת טונה סטארקיסט בשמן עם פלפל חריף
חצי ק"ג עדשים שחורות
2 בצלים חתוכים בצורת קוביות גדולות
3 יח' זוקיני חתוכים בצורת קוביות גדולות
3 פלפלים צבעונים חתוכים בצורת קוביות גדולות
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
15 יח' עגבניות שרי חצויות
3 יח' עגבניות חתוכות לפלחים גדולים
מיץ מלימון, שמן זית, מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה

מבשלים בסיר עם מים חמים את העדשים השחורות עד רכיכתם
במחבת משומנת מקפיצים את הבצל וכל הירקות יחדיו
במחבת נפרדת משתמשים בשמן של שלושת הטונות לצריבת הטונות
במגש הגשה רחב מעבירים את העדשים והירקות המוקפצים, מתבלים במלח ופלפל שחור, שמן זית ומיץ מלימון אחד ואז מסדרים את הטונה הצרובה מעל הסלט ומפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה מעל ומגישים.

השף מריאנו שיינקמן: נולד בבואנוס איירס, ארגנטינה, בשנת 1975, עם סכין ביד אחת ומלח פלפל ביד השנייה. עלה לישראל ב 2002 והבין שבכדי לעבוד וליהנות מהחיים, עליו להשקיע את מירב מאמציו במה שהוא הכי אוהב לעשות, והפך את תחביב חייו למקצוע. לאחר קריירה של יותר מעשור במסעדות גורמה מובילות בארץ, החליט לפני כ 7 שנים לפתוח חברת בוטיק לקייטרינג.  

פועל באירועים פרטיים ועסקיים, ומעביר סדנאות צלייה וערבי בשר, משלב מסורת קולינרית מיוחדת ושונה והכל אודות לאסאדו שינק מהבית והתשוקה האינסופית לבישול, בשילוב צבע, חיוכים, והומור. והחזון לדברי מריאנו: "לחגוג עם כל עם ישראל את הרגעים הכי שמחים, ותמיד בשילוב אוכל טוב ובקבוק יין משובח, ואם אפשר אז גם סיגר טוב לקינוח". 

כל המתכונים המצורפים הם באדיבות: השף מריאנו שיינקמן. בתאבון

ריקי ברוך