תבורכנה ידייך- יסלמו אידיכי- מטעמים מהמטבח הסורי דמשקאי מאת סיגי מנטל

 

גדלתי על אוכל דמשקאי. אמא שנולדה בגטו היהודי בדמשק, ברחה ארצה בעליה בלתי לגלית בגיל 11 והגיעה לקיבוץ כפר גלעדי.  משם עברה למשק הפועלות בשכונת בורוכוב בגבעתיים עד שהתגייסה לפלמ"ח,  השתחררה בסוף מלחמת השחרור והצטרפה עם אבא להתיישבות הכפרית העובדת.

מבלי שתשאלו אותי, אומר לכם שאוכל דמשקאי הוא שורשים. אוכל דמשקאי הוא בית, הוא סבתא של אמא כי את סבתא שלי שנשארה בדמשק, לא זכיתי להכיר. והיות שכך אין לי מילים לתאר את ההרגשה שמילאה אותי כשפגשתי ברשת ספר המביא את הסיפורים והמטעמים עליהם גדלתי. 

בימים אלו רואה אור הספר "תבורכנה ידייך- יסלמו אידיכי", ספרה של סיגי מנטל, ספר המקבץ מטעמים וניחוחות מהמטבח הסורי דמשקאי.

את נפלאות הבישול והאהבה הגדולה למטבח רכשה סיגי מסבתא עליזה קוסטיקה. בספר המתכונים המתובל בזיכרונות המשפחה מנציחה בכשרון רב את המטבח הדמשקאי אהבת הבישול והניחוחות העולים ממנו.

עברתי על המתכונים אחד לאחד, בחנתי את מרכיביו של כל תבשיל כמו ניסיתי להשוות באיזה אופן ועד כמה דומה הכנתו של אותו מתכון בספר לדרך שמכינה זאת אמי, עד היום והיא בגיל 90. תמצאו בספר סלטים, מרקים, חמוצים, מנות מיוחדות, תוספות, עיקריות וקינוחים. את כולם אני מכירה ואוהבת, את חלקם אני גם מכינה בעצמי, ולכן אני חשה הזדהות מוחלטת עם כל האהבה, הרגשנות והשמחה שמביאה כותבת הספר בכל מתכון ומנה. 

ועוד אציין שלא בכדי נקרא הספר "תבורכנה ידייך". פעמים רבות שמעתי את דודי, אחיה הצעיר של אמא מקנח את הארוחה באמירה המוכרת לאות תודה והנאה . 

סלט תפוחי אדמה

עיג'ה קוסה 

את המתכון לחמוד או חמוד בטטה כפי שאביא מיד בשורות אלו, מכינה אמא עד היום כתוספת לאורז של יום שישי. החמוד (מהמילה חמוץ בערבית) הוא רוטב חמוץ -מלוח המשלב סלרי, שום, תפוחי אדמה ולימון ומוגש על גבי אורז לבן. (המתכון מופיע בספר בעמוד 62)

חמוד

4 תפוחי אדמה

4 גבעולי סלרי

4 שיני שום

1 לימון סחוט טרי

אופן ההכנה

חותכים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות

קוצצים את הסלרי

כותשים את השום

מאדים את תפוחי האדמה, הסלרי והשום.

מוסיפים מים, מלח ולימון

מפזרים עלים קצוצים של סלרי

מבשלים חצי שעה.

סיגי בצעירותה

מנזלה

מרכיבים 

8 שוקיים ללא עור

4 חצילים

6 שיני שום כתושות

מלח, פלפל שחור ושמן לטיגון.

אופן ההכנה

מקלפים את החצילים. חותכים כל חציל לחצי ואז כל חצי חותכים לפרוסות רוחב בעובי 1ס"מ. מניחים את החצילים על מסננת ומפזרים מלח. משרים במשך 10 דקות ואחר כך סופגים את הנוזלים שהצטברו. מטגנים בשמן עמוק.

מחממים שתי כפות שמן בסיר גדול ונמוך. משחימים את השוקיים, מוסיפים שום כתוש ומתבלים.. מבשלים עם 3/4 כוס מים רותחים במשך חצי שעה ומסדרים מעל את פרוסות החצילים.

משפרים תיבול, מוסיפים מים רותחים עד לגובה החצילים ומבשלים על אש נמוכה חצי שעה. (בספר עמ' 70)

מנזלה - עוף עם חצילים

רולדת בצק פריך עם שזיפים

תבורכנה ידייך- תיסלמו אידיכי מאת סיגי מנטל. אוסף מתכונים נדיר מהמטבח הסורי הכולל מאה עמודים של צילומים מרהיבים. להזמנת הספר היכנסו מכאן

*התצלומים נלקחו מהספר למעט תמונת פלפלים ממולאים כבושים קרדיט מירי כהן. 

ריקי ברוך