אפיתי לחם עם מחמצת איטלקית מסורתית - livito madre - כל אחד יכל!

 

בתקופה האחרונה התאהבתי באפיית לחמים בייתים והרגשתי שאני משתפרת מפעם לפעם. הלחמים רובם היו על בסיס התפחה של שמרים ולא העזתי לגעת בהכנת מחמצת, משהו במחסום מנע ממני לנסות. השבוע הצלחתי לנצח את עצמי ואפיתי לחם עם מחמצת טבעית מיובשת פעילה אורגנית שהגיעה להתנסות מ"קמח הארץ" שהקמחים המעולים שלהם מככבים אצלי כבר שנים.

קרדיט יעוץ וצילום: רותם עזר-אליהו. 

האמת היא שבסופו של דבר, ועם יעוץ והדרכה של אחותי שהרחיקה לכת עם התחביב, היה די פשוט להתמודד מה גם שפעלתי בהתאם להנחיות שהופיעו על גבי השקית. כשנכנסתי למטבח בחרתי לנסות תוך אפיית מחצית הכמות רק חצי קילוגרם קמח כדי שאוכל לאפות סוגי לחמים שונים ועם תוספות קטנות ששדרגו את התוצאה למקום חדש.

כל לחם מכל בצק שנכין ממחמצת וקמח של "קמח האץ" ניתן לשלב עם זיתים, אגוזים שונים, בצל מטוגן, בצל יבש, גרעינים שונים כמו חמנייה, דלעת, פשתן ואחרים ולהפוך את הלחם ליצירה עם טעם של עוד. 

ואם גם אתם חובבי אפיית לחמים כמוני ומוכנים לקפוץ למים כדאי לכם לדעת שטחנת "קמח הארץ" משיקה, לראשונה בארץ, מחמצת אם איטלקית מסורתית - LIEVITO MADRE. המחמצת מיובשת, טבעית, אורגנית, פעילה - ומוכנה לשימוש! המחמצת פותחה בטחנת הקמח העתיקה Molino Merano שבצפון איטליה. הפיתוח המיוחד מייתר את הזמן וההתעסקות הכרוכים בגידול מחמצת טבעית ומאפשר לכל אחד לאפות לחמי מחמצת איכותיים, בקלות וללא חשש כמו שהיה לי.

היום כבר לא חוששת כי יש לי מענה מדויק לצורך באפייה עם מחמצת כי התוצאה כדאית.

מתכון בסיסי למחמצת האם המיובשת
*מערבבים 50 גרם מחמצת מיובשת עם 1 ק"ג קמח
*מוסיפים את שאר מרכיבי הלחם, תוך כדי לישה
*לאחר התגבשות הבצק, מכסים אותו במגבת לחה ומתפיחים עד 14 שעות בטמפרטורת החדר, עד שהוא מכפיל את נפחו
*מעצבים לצורה הרצויה. מתפיחים עוד 1-2שעות ואופים כרגיל.

להכנת פיצה

מחלקים לכדורים במשקל 250 גרם כל אחד. מכניסים למקרר ל 24 – 28 שעות (תלוי בקמח). מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני האפייה, מעצבים ואופים

כשרות: בד"ץ העדה החרדית ואישור הרבנות הראשית לישראל.
מחיר: כ-22 ש"ח לאריזה במשקל 100 גרם, המתאימה ל- 2 ק"ג קמח.
להשיג ברשת שופרסל, חנויות טבע ובאתר קמח הארץ.

ריקי ברוך

"פת שטינבך-מאפייה חשמלית", טעם של געגוע

ניחוח משכר וטעמים שמזמן לא פגשנו מלאו את הבית וגדשו את ארוחת הערב שלנו כאשר הגיע משלוח הלחמים ממאפיית פת. 
הצעירים ערכו את השולחן עם מבחר סלטים, ממרחים, ביצים וגבינות, פרסו אבטיח ומילון והזמינו את כולנו להצטרף לשולחן. לא ידענו מה לטעום קודם. הכל היה טעים ובעיקר בריא ומשובח. 

בדרך חזרה מהצפון אתם חייבים לעצור במאפיית פת ולמלא את האוטו בניחוחות וטעמים שלא טעמתם כבר שנים. 

עפר שטינבך, נכדו של אבא פת, מייסד "מאפיות פת" שפעלו בחיפה בשנים 1922-1953, חזר לשורשים, ופתח לאחרונה בחיפה מאפיית בוטיק חשמלית יפהפייה
"פת שטינבך – מאפייה חשמלית", בה הוא אופה מגוון עשיר של לחמי מחמצת מקוריים ומיוחדים, ללא שמרים וחומרים תעשייתיים. הלחמים נאפים בעיקר מקמחים מלאים
ומשובחים בטחינה גסה, תוך שימוש במחמצות שאור מחיטה, כוסמין או שיפון. שטינבך, שפיתח את המתכונים, גם העניק לכל לחם שם מיוחד משלו.

מבחר הלחמים במאפיה 

לחם "טוטם"

לחם ייחודי שנאפה בתבנית טרקוטה גלילית, ומיוצר מתערובת של קמחים מלאים מחיטה, 

כוסמין ושיבולת שועל, בתוספת אגוזי קשיו, גרעיני דלעת, חמנייה ופרג. 22 ש"ח

⇓

"שועלי": 

לחם מקמח חיטה מלא, עשיר בתוספות של שיבולת שועל גסה, אגוזי קשיו,

 לוז, מלך, גרעיני חמניות ודלעת ועגבנייה מיובשת. 22 ש"ח

⇓

"חריף מטריף":

לחם מקמח חיטה מלא, בתוספת פלפל חריף טרי. 22 ש"ח

⇓

"ביצי כוסמין": 

לחמניות מקמח כוסמין מלא גס ומחמצת כוסמין, בציפוי אגוזים, גרעינים וזרעונים.  6 ש"ח 

⇓

"בזיליקה": 

כיכר מחמצת אפויה בתבנית טרקוטה גלילית, עשויה מ- 100% קמח מלא גס

 בתוספת עלי בזיליקום טריים, עגבניות מיובשות וצנובר. 22 ש"ח

⇓

"מרקי" 

כיכר קערת מרק עשויה מ-100% קמח גס, בעלת דופן עבה. 16 שקל

⇓

"חום בכפר"

לחם מקמח מלא בתוספת נדיבה של שוקולד מריר. 22 ש"ח

⇓

לחם "אמר"

עשוי מקמח "אמר" מלא 100% (זן חיטה קדום) ומחמצת כוסמין.  28 ש"ח 

⇓

 "מלך ארגמן"

100% קמח מלא בתוספת אגוזי מלך מובחרים וחמוציות לא מסוכרות. 22 שקל

⇓

"לוזNמור"

לחם אגוזים עשיר במיוחד.
100% כוסמין מלא גס שנטחן במיוחד עבורי.
כל כיכר מכילה כ100 גרם של אגוזים וגרעינים ביחס שווה. 24 ש"ח 

⇓

 "הכל לציפור" 

לחם אגוזים וגרעינים עם טעמים משתנים מכיל אגוזי מלך גרעיני חמניה, 

דלעת, טיפה קימל וכמון. 22 שקל

⇓

"מקלות הכוסמין של חני"

 100% קמח ומחמצת כוסמין בתוספת אגוזי קשיו, גרעיני חמניה, דלעת, 

וקצח (בבצק) בעיטור גרעיני חמניה דלעת וקצח. 12 שקל.

⇓

את הלחמים אפשר לקבל שלמים או פרוסים (הפריסה מתבצעת בו ברגע). בנוסף, אפשר ליהנות במקום גם מכריכים מיוחדים, מלאים בנדיבות בכל טוב!

שטינבך, 49, בעל תואר באדריכלות, תמיד אהב לבשל וכנצר לדורות של אופים, נמשך גם לאפייה. לחמי מחמצת החל לאפות לפני 11 שנים ולאחר ששב לחיפה, 

עיר הולדתו, וקצב ההזמנות גבר, החליט לפתוח מאפייה אמיתית.

הלחמים עשויים אך ורק מקמחים מלאים ומשובחים בטחינה גסה (של הגרעין בשלמותו), 

מים, מלח ים אטלנטי ומחמצת שאור, ואין בהם שמרים או חומר תעשייתי כלשהו. 

כל לחם נעשה בעבודה יד, וכל בצק מקבל יחס אישי הכולל התפחה איטית במשך 24 – 48 שעות

 ולאחר מכן אפייה בתנור אבן. כמו פעם".
שטינבך עיצב את מאפייה בניחוח נוסטלגי: על הקירות תמונות ופריטים היסטוריים של משפחת פת.

על המדפים ארגזי לחם ישנים מעץ ואמייל (גם לי יש כזה מבית חמותי) ומכונות ביתיות לפריסת לחם. הלחמים מוצגים באלגנטיות בארגזי לחם שבנה בעצמו.



הלחמים נמכרים בשקית נייר עם "חלון שקוף", שעליה מדבקה המפרטת את תכולת הלחם והערכים התזונתיים שלו. הכריכים הטריים מוגשים עם: 

גבינות משובחות, עלים ירוקים, פטריות, עגבניות, ממרחים מיוחדים ועוד.

חלת מחמצת קלועה ואיכותית בהתפחה איטית של לפחות 24 שעות
מכילה קמח לחם לבן טחינה, שמן זית ומלח ים אטלנטי (אינה מכילה שמרים תעשייתים)-25 ש"ח 

משפחת פת הייתה בעלת מאפיות ועסקה באפייה דורות רבים בפולין. בשנות ה- 20, 

עם עלייתה לארץ, הקימה בחיפה שתי מאפיות - בשכונת הדר ובשדרות ההסתדרות 

(המאפייה ברחוב ההסתדרות העסיקה מעל 40 עובדים), שפעלו בשנים 1922 - 1953.

באותן שנים המשפחה הקימה גם את "קונדיטוריית פת" בירושלים, 

שהכילה סליק גדול בתקופת המחתרות. 

מספר עפר: "יום אחד אמי ואני הבטנו בתמונות ישנות. ביניהן, מצאתי תמונה של סבי עומד ליד האוטו-לחם שלו, ועל האוטו כתוב 'א. פת מאפיה חשמלית'. אימא סיפרה שסבא היה מאוד גאה במלוש (מיקסר) החשמלי שהיה לו כבר בשנות ה-20 של המאה הקודמת. התרגשתי והחלטתי לקרוא למאפיה שלי – 'מאפיה חשמלית'. את הקמחים המיוחדים אני מזמין מ'הטחנות הגדולות של א"י', אותה טחנת קמח ממנה קנה סבי!'", 

"פת שטינבך – מאפייה חשמלית" 

ממוקמת ברחוב דרך יפו 28, חיפה. 

פרטים והזמנות: בטלפון 04-6184881 או באתר 

המאפייה פתוחה בימים ראשון-חמישי בשעות 08:00-18:00 ובימי ששי עד 14:00. 

יש אפשרות להזמין משלוח דרך האתר. בשלב זה המשלוחים מתקיימים רק בחיפה. 

ריקי ברוך