גם כשהוא מושפע ממטבחים שכנים כמו הסיני, האוזבקי, הפרסי והגאורגי יש למטבח הבוכרי את האמירה הספציפית לו מה שניכר בעושר טעמים וצבעים גם כשדלות התבלינים
היא אחד ממאפייניו.
ספר המתכונים הבוכריים שליקטה וכתבה נינה נסימוב נקרא בשונה מספרי בישול רבים: מסמרקנד באהבה.
סמרקנד העיר השניה בגודלה באוזבקיסטן, הייתה לאורך שנים אחת מתחנות דרך המשי בה הובילו סחורות מסין לאירופה ולמזרח התיכון. בעיר סמרקנד מתגוררת עד היום קהילה יהודית שהיא מן העתיקות שבקהילות היהודיות העולם.
מתכונים בוכריים רבים עברו שם מדור לדור וכדי לשמר אותם לדורות הבאים בחרה נסימוב לאגד אותם לספר אהבה לבישול הבוכרי.
המטבח הבוכרי אינו עשיר בסלטים. הבוכרים אוכלים ירקות חיים חתוכים בכל ארוחה ובחורף מגישים לשולחן מוחמצים. מרבית הסלטים מתובלים בחומץ שכן הלימון שהיה מיובא לאוזבקיסטן היה אז יקר. הבוכרים נהגו להכין תבשילים בקדרה אחת, לחסוך כלים וזמן. בכל בית היה סיר ברזל בגדלים שונים ואת התבשילים היו מגישים בצלחת מרכזית כך שכל סועד ייקח את הכמות הרצויה לצלחתו.
כפי שאתם רואים בתמונות הבאות, בחרתי לנסות מתוך הספר את המתכון המושלם לעלי גפן ממולאים.
גם כשהתבססתי על המתכון המצורף נתתי לו בסופו של דבר וכמו תמיד את הטאץ שלי ובישלתי אותו בטעמים חמצמצים כמו שנהוג בבית אימי מדמשק.
אוש טוקי - עלי גפן ממלואים מתכון עמ' 142-143 בספר .
הוא צבעוני, מעורר תאבון וגם חשק להיכנס למטבח ולבשל. בין הפרקים השונים תמצאו מגוון סלטים, חמוצים, מרקים, דגים, מנות עיקריות בהם ממולאים שונים ותבשילי קדרה, חמין, כיסונים, מתכוני שבת, מתכוני חג כפי שנהגו להכין בראש השנה, פורים ופסח. פרק מעורר תאבון במיוחד שהוקדש למתוקים והכל יחד ארוז באותנטיות רבה והמון אהבה לאוכל הבוכרי ולשורשיו.
מסמרקנד באהבה-מתכונים בוכריים אותנטיים
כתבה נסימוב נינה
הוצאת מדיה 10
ריקי ברוך
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה